寿司屋の店舗内装デザインの基礎知識

寿司屋と聞くとお店に入れば大きな木製カウンターが中央にあって、その向こう側にはハチマキを巻いた威勢の良い職人が居るといったイメージを抱く方は多いことでしょう。しかし一口に寿司屋と言え、家族で気軽に入れるお店から、いわゆる回らない寿司を提供する高級店まで実にさまざまです。ここではお店のイメージ作りだけでなく集客にも大きく影響を与える、お寿司屋さんの店舗内装に関する基礎知識・ポイントを学んでいきます。

寿司屋の数は多く他店との差別化が必須

厚生労働省の2014年の報告によれば、日本の全国のすし店の事業所数は2万4千店とされています。そのうち個人が約60％、法人が約40％でありわずかに個人経営の方が多い傾向にあります。もし47都道府県で均等に割るのであれば、1つの地域に500以上も存在する計算となり驚愕することでしょう。激戦と言える寿司屋ですが、古来よりある家族経営のお店から都心にひっそりと佇む高級店、全国チェーンで展開する回転寿司など非常にさまざまなスタイルが存在しています。当然ながらそれぞれの店舗スタイルでは来店する客層や価格、メニューやそれに伴う内装デザイン・店舗設計などは大きく異なります。カフェや洋食店ほどライバルが多い訳ではないにしても、その数を見れば生き抜くための差別化が必須であることは明確です。個性やオーナーのコンセプトを魅力的に打ち出すためには、店舗内装の定番・基礎を学んでおくことが重要となります。基本を知った上で、なおかつ他店との差別化を図るヒントを見出していきましょう。　

店舗の顔とも言えるショーケース

入店したお客様が最初に目にする中で、印象的な存在となるのがショーケースです。新鮮な寿司ネタや旬の海の幸がずらりと並んでいて、どれを握ってもらおうかと目移りするような魔法のツールとも言えます。お店の中で最も存在感のある内装の1つであり、ひいては店舗全体のイメージを決定する大事な要素です。どういったショーケースにするかの決め手は、オーナーのコンセプト次第による所が強いです。来て欲しい客層や提供するメニュー、価格帯などしっかりと決めておきましょう。ショーケースは木製やステンレス製など素材に違いがあり、ガラスの有無など選択肢はたくさんあります。底と上部の両側から万遍なく冷やせる冷蔵方式、保湿・保冷の調整がしやすい恒温高湿式の2種類です。この方式のチョイス方法については、価格や素材へのこだわり次第で判断します。また既製品の中で欲しいものがない場合、オーダーメイドを利用するという手段もあります。もちろん費用は高くなってしまいますが、伝統的なお店ではなくモダンな寿司店にしたいというこだわりがあるなら、一考の価値があるでしょう。　

カウンターは見た目と機能性の両方を重視すべき

多くの寿司屋の内装に採用している、カウンターも非常に重要なファクターの1つです。カウンターを挟んで職人とお客様が向かい合い、メニューを提供する形になります。素材は木材が使われているのが大半で檜や杉、楠あたりが人気です。中でも杉よりも高価ではあるものの、柔らかな色味の檜はよく採用されています。派手な木目ではなく控えめであるため、寿司はもちろん和食系全般の料理と相性が良いとされる木材です。殺菌・防腐効果が高い点も、カウンター向きの素材と言われる所以です。平均的なサイズとして、奥行き1メートル程度が良いと言われています。距離が近過ぎると窮屈で、離れていると職人が料理を提供しづらくなるからです。横幅は通常の家庭のテーブルと同じく、1人あたり60センチメートルほど確保できれば良いでしょう。カウンターに設ける一段上の台である付け台は、職人の調理作業をあえて見せるように10?15センチと、他の飲食業よりも低めに設定している店舗が多いです。　

店舗のコンセプト次第でチョイスしたい生け簀と小上がり

伝統的な店舗や高級店をコンセプトとするのであれば、魚介類を展示する生け簀もおすすめです。当日に仕入れたと口頭で伝えるよりも、生け簀の中の魚をお客様の目の前でさばいた方が説得力があります。もちろん食事以外に、お客様の体験が増えるのもリピーターを増やす有効な手だてと言えるでしょう。なおその日に仕入れたけれど使わなかった魚も、生きた状態で翌日に持ち越すことも可能です。定番のサイズは横幅60センチと、120センチのものがあるものの種類は多いため店舗の大きさやコンセプトに応じて決めると良いです。カウンター席以外に、和室でくつろぐスペースを作って食事をとってもらうのも他店との差別化を図る良い作戦となり得ます。居酒屋や和食店で多く採用されている小上がりは、近年寿司屋でも採用されている店舗が増えています。小さなお子さんを連れたファミリー層や、カウンター席は落ち着かなくて苦手というお客様にアピールできる空間です。足や腰の悪い年配の方や海外のお客様に喜ばれる、掘りごたつもおすすめです。　

厨房内の設備も店舗内装には外せない要素

店舗を運営するにはお客様が訪れるスペースはもちろん、従業員が作業する場所もしっかりと設計する必要があります。飲食店にとって重要な厨房、そこに必要となる設備について見ていきましょう。通常の飲食店とは異なり、寿司屋の場合はホールとキッチンの一部がお客様からオープンになっているところが大半です。この中で煙が発生する焼き場、お客様の目に触れると衛生的に良くない印象を与える洗い場に関しては、客席から見えないように工夫する必要があります。

設備の中でも特に必須とされるのが、冷蔵庫および冷凍庫です。ショーケースだけでネタが収容できることは不可能に近いため、別途厨房に設置しなければなりません。ネタのストック品を入れておいたり、お寿司以外のメニューを提供するためにも必ず用意しましょう。サイズは店舗の規模に左右される要素であり、大きいものであるほど客席から見えない場所に設置した方が店内の見栄えは良くなります。他にも飲食店の厨房には必須の、グリストラップが挙げられます。食材の切れ端や油、汚水が下水に流れないように分離して流すための装置です。寿司屋は排水量が多いため、床下に埋めるタイプが多く採用されています。　

店舗内装の施工会社を選ぶ際のポイント

内装の基本が分かって、店舗のコンセプトも決まったところで次に課題となるのが施工会社選びです。せっかくこだわりのコンセプトを反映したデザイン・間取りを考案しても、選んだ会社がマッチしていなければ意味がありません。会社を選ぶ際のポイントとして挙げられるのが、飲食店を専門としているかどうかです。飲食スペースの設計はもちろん、従業員が動きやすい動線の設計も重要となります。厨房やショーケース、カウンターなど飲食店の中でも寿司屋に特化した部分も多いため過去の事例を見てチョイスするようにしましょう。設計から工事や仕入れまで、すべて一括で依頼できる会社を探すことも重要です。工程の管理が一貫しており、意思の疎通もスムーズで理想の仕上がりとなりやすいからです。見積もりを依頼して、内訳がきちんと詳細に記載されているかどうかでも判断できます。物件の契約を済ませる前から相談することが常となるため、契約前でも快く対応してくれれば良い企業である可能性が高くなります。　

まとめ

全国的にライバル店が多いため、寿司屋を新規で開業するにあたって他店との差別化を図ることが成功のカギとなります。従来のイメージ通り伝統的な佇まいにしても良いですし、ファミリー層でも気兼ねなく入れる親しみやすい店舗にするのも良いです。いずれも経営者が考案するコンセプトが重要であり、それに添った店舗内装づくりが大事になります。オーナーの思いやこだわりを的確に汲んで、忠実に具体化してくれる施工会社を見つけましょう。